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¿Qué es el gluten?

Es la principal proteína de las harinas de trigo, centeno y cebada, es la responsable de las características elásticas de la masa y contribuye a la apariencia y a la estructura de las migas de muchos productos horneados.

El gluten tiene entonces muchas funciones, en una masa de pizza nos permite extenderla para poder hornearla, en pastas hace que éstas sean elásticas y no se quiebren, a los panqués y pasteles los hace esponjosos y los mantiene así después de hornearlos, permite el moldeado y boleado de cualquier pieza de pan, en fin, esta proteína es en el “alma” de cualquier producto hecho a partir de harina de los cereales anteriormente mencionados.

Pero no solamente en panes encontramos gluten, pues por sus propiedades es usado en una gran variedad de productos como estabilizante, puesto que permite que las moléculas de grasa o de aire se mantengan en su lugar,  o como espesante, dándole más cuerpo a los productos como son: medicamentos, marinadores, condimentos, cafés, adhesivo para pegar timbres de cartas, sellos de sobres, labiales, spray para cabello, multivitamínicos, etc.


La enfermedad celiaca

La enfermedad celiaca (EC) es un trastorno digestivo provocado por una reacción tóxica al gluten. Es una enfermedad hereditaria, crónica (es decir que no se puede revertir) y autoinmune, que provoca que el cuerpo se dañe a sí mismo. Lo que sucede es que las paredes internas del intestino delgado se dañan, evitando así la adecuada absorción de nutrientes. Esta deficiencia nutrimental puede desencadenar diversos daños a la salud.


Enfermedad celiaca es una cosa, sensibilidad al gluten, otra.


No solamente a las personas que padecen la enfermedad celiaca les afecta el consumir gluten, existen muchos a quienes el dejar de consumirlo les trae beneficios.

La sensibilidad al gluten se muestra cuando alguien presenta algunas molestias por consumir productos de trigo, centeno o cebada. Sin embargo, a diferencia de la enfermedad celiaca, estas molestias no resultan en un daño al intestino. Bajo esta condición, el llevar una dieta libre de gluten sin duda nos ayudará a mejorar nuestro estilo de vida.

 

Trigo: segundo cereal (después del maíz) con mayor consumo a nivel mundial, son diversos los productos que se consumen a partir de este grano y que debemos de dejar fuera del alcance de una persona que sufre la EC.

Fibra: la capa externa del grano de trigo, por sus propiedades de favorecer procesos digestivos se utiliza para enriquecer muchos cereales de desayuno y panes.

Couscous: pasta a partir de semolina de trigo de forma esférica de origen africano que se ha popularizado para ensaladas y carnes.

Panko: migas de pan estilo japonés que se utilizan en recetas orientales como empanizador.

Semolina: es una forma de trigo antes de que llegue a ser molido como harina.

Harina matzo: Esta harina se combina con agua y es consumida por la comunidad Judía en platillos como sopas durante ciertas festividades o de manera cotidiana.

Orzo: palabra italiana que significa cebada, esta pequeña pasta se asemeja al arroz pero es proveniente de la semolina de trigo.

Espelta: Es una forma de trigo que se ha popularizado en Europa, con alto contenido proteínico, pero de cualquier manera, trigo.

Udon: es un tipo de fideo grueso muy comúnmente servido en la comida japonesa. La gente puede llegar a pensar que todos los fideos japoneses son de arroz pero esto es falso, hay que asegurarse primero.

Centeno: cereal a partir del cual se produce pan, cerveza, algunos tipos de whisky y vodka. La harina de centeno presenta una coloración más oscura y por eso el pan se conoce como “pan negro” y normalmente va preparado con especias.

Cebada: Es el cereal base en la producción de cerveza, al ser fermentado y transformado en malta. Muchos sustitutos de café y cafés instantáneos contienen cebada. El color caramelo es otro producto que puede contener malta, es por esto necesario revisar las etiquetas porque se utiliza comúnmente en muchos productos como colorante. 

Avena: Las hojuelas de avena son sujetas a debate dentro de los granos prohibidos, ya que a pesar de que por sí solas no contienen gluten, muchas veces se les cultiva junto con trigo, así que el riesgo de que estén contaminadas es muy grande. Existen ya en el mercado hojuelas de avena certificadas libres de gluten pero hay que cerciorarse primero de esto.

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